Tartelettes Saint Honoré { Caramel salé }

J'avais très envie de caramel salé, l'idée de tartelettes Saint Honoré me trottais déjà depuis quelques temps mais je ne voulais pas les faire aux saveurs classiques.

J'ai hésitez à les faire à la fraise mais le caramel l'a vite emporté :D

C'est un peu long à faire du aux nombres de préparations mais ça en vaut largement le coup vous pouvez en être sûr!!

Pour la recette, j'ai juste piqué le craquelin du chef Christophe Felder et la crème pâtissière au caramel salé du chef Christophe Adam.
Ensuite je suis partie en création freestyle ^^

J'espère que je ne vous manque pas trop mais sachez que je suis très présente sur mon instagram si vous en voulais toujours plus!

En espérant que ma recette vous plaira les choux à la crème <3




La recette:



Ingrédients pour 4 tartelettes:
  
La pâte sucrée:

         - 100g de farine
         - 50g de beurre mou
         - 30g de sucre glace
         - 20g d'œuf
         - 1g de sel

La pâte à choux:
         
         - 125g d'eau
         - 75g de beurre
         - 4g de sucre
         - 1,5g de sel
         - 100g de farine
         - 125g d’œufs entiers

Le craquelin pour les choux:
         
         - 50g de beurre
         - 60g de cassonade
         - 60g de farine

La crème pâtissière au caramel salé:

         - 300g de lait
         - 2g de fleur de sel
         - 80g de sucre pour le caramel
         - 72g de jaunes d'oeufs
         - 10g de sucre
         - 30g de maïzena

La crème chantilly à la cassonade:

         - 200g de crème liquide
         - 50g de cassonade

La crème diplomate au caramel salé:

          -  200g de crème pâtissière au caramel
          -  90g de chantilly à la cassonade

Le caramel pour glacer les choux:

          - sucre
          - eau



Commencez le craquelin et la pâte à choux.

Le craquelin pour les choux.
Mélangez le beurre pommade à la cassonade.
Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtenir une belle boule.
Étalez la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Placez la au congélateur.

La pâte à choux.

Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole portez à ébullition l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
Ajoutez la farine en une seule fois et mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.
Remettez la casserole sur le feu en mélangeant rapidement afin de dessécher la pâte.
Débarrassez la pâte dans un saladier pour la faire refroidir.
Incorporer les œufs petit à petit, arrêtez vous lorsque la pâte forme un bec d'oiseau sur la spatule (vous ne mettrez peut être pas tout les œufs)
N'oubliez pas de gardez un peu d’œuf battu pour dorer les choux avant la cuisson.
Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille 10mm.
Sur une plaque à pâtisserie graissée, dressez vos choux.
Dorez-les à l’œuf entier et rayez les.
Détaillez des ronds de craquelin et posez les sur vos choux.
Enfournez et laisser cuire environ 25 à 30 minutes à 180°C.
(Attention, n'ouvrez pas la porte du four, sinon vos choux retomberont)
Sortez vos choux et laissez les refroidir sur une grille.
(vous aurez plus de choux qu'il n'en faut pour la recette, ils se congèlent facilement)

Préparez les fond de tartelettes.

La pâte sucrée.

Dans la cuve du robot, crémez le beurre mou (coupé en dés),  le sucre et le sel.

Ajoutez l’œuf puis la farine et mélangez jusqu'à l'obtention d'une boule. Filmez votre pâte et réservez au frais pendant 30 minutes à 1 heure.
Une fois reposée, abaissez votre pâte et foncez 4 cercles à tartelettes de 9cm de diamètre.
Piquez le fond et placez au frais 15 minutes.
Enfournez à 180°C pour une cuisson à blanc pendant 15minutes.
Réservez sur grille.

La crème pâtissière au caramel salé.

Faites tiédir le lait avec la fleur de sel.

Dans une seconde casserole, préparez un caramel brun à sec avec le sucre puis déglacez le avec le lait tiède. (versez le lait tiède petit à petit tout en mélangeant dans le caramel brun)
Dans un saladier battez les jaunes avec les 10g de sucre jusqu'à ce qu'il blanchissent.puis incorporez la maïzena.

Versez une petite partie du lait au caramel sur ce mélange afin de le diluer.
Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir jusqu'à petite ébullition.
Débarrassez la crème sur une plaque et filmez la au contact.
Réservez au frais.


La chantilly à la cassonade.

Dans la cuve du robot, avec le fouet montez la crème liquide.
Une fois qu'elle commence à bien monter, versez la cassonade en une fois.
Fouettez jusqu'à une belle consistance de crème chantilly.
Filmez au contact et réservez au frais.

La crème diplomate au caramel salé.

Sortez 200g de crème pâtissière.
Détendez la (en la fouettant) au fouet.
Ajoutez y les 90g de chantilly à la cassonade et mélangez délicatement.

Le montage.

Percez vos choux par le dessous et garnissez vos choux de crème pâtissière au caramel salé (que vous avez détendu avant) à l'aide d'une poche et d'une douille.
Réservez au frais.
Garnissez les fond de tartelettes de crème diplomate au caramel salé et lissez à la palette.

Dans une casserole faites chauffer un fond de sucre et très peu d'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel.
Reprenez vos choux et trempez les afin de glacer le dessus de caramel.

Une fois refroidis posez trois choux par tartelette.

A l'aide d'une poche et d'une douille cannelée, pochez la chantilly à la cassonade comme sur la photo à la façon d'un Saint Honoré.

Pour finir placez un carré de chocolat blanc sur le sommet.


Voilà à bientôt mes p'tits chats

28 commentaires:

  1. Elles sont super jolies tes tartelettes.... Quel effet elles ont du faire auprès des convives ?!

    RépondreSupprimer
  2. Ils sont magnifique. Et les saveurs... Il en reste?

    RépondreSupprimer
  3. Vraiment superbe et de toute beauté !

    RépondreSupprimer
  4. Olala mais quelle tuerie !! Ce saint honoré est tout simplement superbe :)

    RépondreSupprimer
  5. Elles sont magnifiques tes tartelettes !!! J'adore, j'adhère, je salive ! Je pense que je vais tester bientôt, je t'en dirai des nouvelles :) :)

    RépondreSupprimer
  6. vraiment magnifiques, j'aimerais bien goûter !

    RépondreSupprimer
  7. Hummmmm !!!! tout ce que j'aime, la chantilly, les petit choux caramel une vrais tuerie

    RépondreSupprimer
  8. beaucoup de travail, mais le résultat en vaut le coup ! J'adore !

    RépondreSupprimer
  9. J'en veux une !

    Madame Maurice
    http://mmemaurice.blogspot.fr

    RépondreSupprimer
  10. Y'a moyen d'en envoyer ? ! J'en ai l'eau à la bouche ! Merci !!!

    RépondreSupprimer
  11. ces tartelettes sont vraiment appétissantes.

    RépondreSupprimer
  12. elles sont superbes tes tartelettes !

    RépondreSupprimer
  13. Elles sont superbes ces tartelettes !

    n'hésite pas à aller sur ma nouvelle page : florianecuisine.canalblog.com/

    RépondreSupprimer
  14. Coucou, je viens de crée mon blog je te laisse l'adresse pour que tu puisse jeter un oeil ;) https://lesgourmandisesdeclemence.wordpress.com

    RépondreSupprimer
  15. Coucou! J'adore ton blog, les photos sont superbes et donnent l'eau à la bouche! Je ne l'ai découvert que depuis peu mais je suis fan! Cette recette de St Honoré a l'air vraiment exquise et simple à réaliser. Est-ce que tu as une astuce pour faire tenir la crème chantilly plus longtemps? Je ne garde jamais la mienne que 2 jours parce que j'ai peur qu'elle ne soit plus très bonne.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup Kim :) l'astuce c'est la crème chantilly mascarpone cependant une chantilly ne se garde pas plus de 24h pour des raisons d'hygiène alimentaire ;)

      Supprimer
  16. Coucou ! Tes tartelettes sont superbes, tout comme ton blog ! Seulement avant de les faire j'ai quelques questions ... Quel est le diamètre des choux avant la cuisson ? Et pour les tartelettes (je n'en ai jamais fait) Faut-il détailler le fond puis y ajouter le bord ou tout faire d'un bloc ? (je sais pas si c'est très clair désolée ! ) Courage, et félicitations pour ton blog ;)

    Merci, Chloé.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup :) pour le diam des choux je ne saurais te dire je les poches a l'œil :/ des petits choux à tête de religieuses ;) pour les tartelettes c'est tout d'un bloc ^^ merci encore! Bonne journée

      Supprimer
  17. Oh Mon Dieu, je crois que je vais tomber dans les pommes!
    Sinon, quand j'ai vu la première photo, j'ai cru que la chantilly était montée de manière à représenter un aristocrate et sa perruque. On voit où est mon imagination...

    RépondreSupprimer

Inscription à la Newsletter

Venez découvrir ma boutique de bijoux gourmands

Followers

Le contenu et les photos de ce blog appartiennent au blog Chloé Délice (sauf mention contraire explicite). Il est protégé par les lois relatives aux droits d'auteurs et à la propriété intellectuelle. Sauf autorisation formelle écrite et préalable, toute reproduction, utilisation, de tout ou en partie, par quelque moyen ou procédé que ce soit est strictement interdite.
Retrouvez ChloeDelice surHellocoton
Vous avez réalisé une de mes recettes? Je met votre lien sur le blog avec plaisir. Pour toutes demandes ou contact envoyez moi un mail : finet.chloe@gmail.com Je ferai de mon mieux pour répondre le plus rapidement possible :)
Chloé Délice

Ce blog est optimisé pour Mozilla Firefox.