Fraisier Pâtissier

Le fraisier, un dessert incontournable en France.
Un entremets à base de fraises, de génoise et de crème mousseline souvent décoré avec un disque de pâte d'amande rose. Un vrai délice on en convient, que tout le monde adore! (et surtout moi :p)

J'ai réalisé ce Fraisier lors d'un Cap blanc pour mon diplôme de pâtissier (qui approche un peu trop vite d'ailleurs :D) la recette est donc celle d'une fiche technique et je ne suis pas du tout du tout déçue! Un vrai régal, j'adore!
Et vu qu'il a fait l’unanimité dans la famille et que mes amis l'ont trouvé beau, eh bien le voici sur le blog :D

Je vous livre donc la recette avec plaisir mes p'tits choux (puisqu'elle est tant attendue :p) ♡




La recette:

Ingrédients pour 1 fraisier de 20cm de Ø:

Génoise:
         
         - 150g d'œuf entier
         - 90g de sucre
         - 75g de farine
         - 20g de maïzena

Crème mousseline:
         
         - 500g de lait
         - 1 gousse de vanille
         - 60g de jaune d’œuf
         - 125g de sucre
         - 50g de maïzena
         - 175g de beurre pommade
         - 500g de fraises fraîches

Punch:

         - 50gr de sucre
         - 2,5 cl d'eau
         - grenadine

Finition et décors:

         - de la pâte d'amande rose, blanche et verte
         - 50gr de chocolat blanc
         - 1 fraise
         - des perles de sucre argentées


Avant tout sortez le beurre.

Pour la génoise:

Préchauffez le four à 180°C.
Dans la cuve du robot,  fouettez les œufs et le sucre au bain marie jusqu'à atteindre 47°C.
Une fois la température atteinte, retirez la cuve du bain marie et placer là dans le robot. Fouettez jusqu'à ce que le mélange double de volume et refroidisse.
Mélangez à part la farine et la maïzena.
Incorporez ce mélange tamisé délicatement dans l'appareil (œufs + sucre) précédent.
Chemisez une plaque à pâtisserie et versez le tout dans un cercle de 18cm de diamètre.
Enfournez le tout 15 min à 180°C.

Laissez la refroidir sur une grille.



Pour la crème mousseline:

Préparez une crème pâtissière, fendez la gousse de vanille en deux et raclez pour en sortir les grains.
Mettez les grains de la gousse dans le lait et faites le bouillir. 

Dans un saladier faites blanchir les jaunes et le sucre.
Incorporez la poudre à crème et mélangez.

Hors du feu, versez un tiers du lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que la crème s'épaississe.
Attention à ne pas la faire brûler, fouettez constamment et à feu doux.
Filmez la crème pâtissière au contact et faites la refroidir jusqu'à environ 30°C. (elle ne doit pas être froide)

Dans la cuve du robot, crémez le beurre pommade.
Prenez votre crème pâtissière (fouettez la un peu) et versez la en trois fois dans la cuve sur le beurre pommade.
Fouettez jusqu'à ce que votre mousseline soit foisonné et qu'elle est la texture d'une mousse.

Pour le sirop:
Faites cuire le sucre et l'eau afin d'obtenir un sirop (attention à ne pas faire caraméliser) et ajoutez la grenadine.



Montage du fraisier:
Prenez un cercle de 20cm de diamètre, placez un rhodoïd sur tout le tour intérieur.
Coupez votre génoise en deux. 
Placez un disque bien centré dans le fond du cercle.
Avec un pinceau, imbibez la génoise avec le sirop de punchage.
Coupez les fraises en deux (du même calibre pour plus de régularité) et placez les sur tout le tour entre le cercle et la génoise (pointe de la fraise en haut).
Recouvrez de crème mousseline en plaquant bien la crème sur les côtés.
Disposez le reste des fraises coupées en petits morceaux.
Placez le second disque de génoise, imbibez de sirop de punchage.
Recouvrez du reste de crème mousseline et lissez à la surface.
Réservez au frais 2h minimum.


Finitions et décors:

Étalez la pâte d'amande rose à la taille du cercle de 20cm de diamètre.
Déposez la sur le fraisier.
Pour le décor, vous pouvez comme moi en faisant fondre votre chocolat blanc au bain marie et à l'aide d'un cornet pâtissier (ou une poche à douille) formez des traits de chocolat.
Amusez vous ensuite en plus d'une fraise à faire des fleurs et des feuilles avec la pâte d'amande blanche et verte et quelques billes de sucre argentées pour décorer le fraisier.
Vous pouvez enfin décercler, retirez la bande de rhodoïd et vous régaler!


☼ On se dit à très vite mes choux :) Et régalez vous!

 Recette testée et approuvée par le blog La cuisine des p'tites douceurs

79 commentaires:

  1. Il est magnifique ce fraisier, et je mangerais bien la pâte d'amande du dessus <3
    http://mathildeetgourmandises.com/

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    1. Merci Mathilde :) oh ben te gènes pas hein :p

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  2. Wahou ce fraisier est tout simplement sublime. je n'ai rien d'autre à rajouter =) Bises

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  3. Même si je l'avais déjà vu, je vais me répéter mais waaouuuhh il est vraiment trop beau ton fraisier ma belle !
    J'ai juste envie de croquer dedans ! Miam miam ^^

    Gros bisous <3

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  4. Il m'a l'air bien succulent et tellement magnifique qu'on aurait pas envie d'y toucher !!
    Bonne journée et bon courage pour le CAP

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  5. Magnifique ! il donne très envie :-)

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  6. Hummmm !
    C'est sur , tu vas l'avoir ton CAP ! :)
    En tout cas ça donne envie , on a presque le petit filet de bave au coin de la bouche ! ^^
    Bye <3

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    1. rhoo merci t'es chou :)
      Bave pas sur mon fraisier hein :p

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  7. Incontournable en France...je te crois vu le nombre que je vois passer, mais le tien est magnifique!
    C'est moins populaire chez moi (Qc) et j'en ai jamais fait.... je vais attendre les fraises de chez nous et je devrais m'y mettre...
    bises X

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    1. oui c'est vrai que les fraises fleurissent chez nous alors tout le monde en fait ^^ Alors lance la mode chez toi :p je serai ravie de voir le tiens :)

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  8. Sublime ce fraisier ! Si tu te débrouilles comme ça, je ne suis pas inquiète pour ton CAP !
    A bientôt !

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    1. Merci Myriam! En tout cas je vais tout faire pour!

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  9. C'est un dessert que j'aime beaucoup et ta déco est superbe !

    bonne fin de journée

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  10. il est juste magnifique, splendide, superbe ! Bravo à toi ;D

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  11. Il est plus que splendide alors je suis confiante pour ton examen quelque soit le sujet

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  12. Il est très réussie et si tu l'as décoré pour le thème des fleurs, j'adore. Je suis certaine que tu vas l'avoir ton CAP. Bon courage et ne lâche rien ! Bonne journée !

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    1. Oui c'est le thème de la fête des fleurs :) merci beaucoup!! :)

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  13. Il est superbe et j'adore vraiment, vraiment la déco. C'est beau. je suis sure que tu vas réussir ton CAP. Bravo.

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    1. Merci beaucoup Martine oh oui je l'espère!

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  14. Magnifique fraisier et superbement bien décoré, j'adore, belle journée à toi!

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  15. Ah oui il est sublime même je dirai!!
    J'adore ta déco avec les rayures blanches

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  16. Su tu tombes sur le fraisier comme entremets c'est dans la poche, il est superbe, t'as réussi à le "déringardiser" ;-)

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    1. Oh ben c'est un beau compliment ça!! J'espère tomber dessus je t'avoue mais de toute façon les entremets c'est ce que je préfère en pâtisserie :D

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  17. Il est magnifique, de superbes couleurs et il a l'air délicieux <3

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  18. Magnifique !!! J'en suis très loin :( !!!

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    1. Mais avec de l'entrainement tu y arrivera y a as de raison hein ;) bisous à toi et merci!

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  19. C'est super beau :) En tout cas, bonne chance pour ton CAP blanc !
    Bisous, à très vite !
    Emy
    http://www.emy-enjoys.com

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  20. Je suis tombée par hasard sur ton blog et tu fais de très jolies choses! J'adore la décoration du fraisier, il doit être super bon *_* (je vois que tu es en cap pâtisserie, je rêve d'y accéder l'an prochain, mais ça me fait beaucoup stresser, ce n'est pas trop dur? *s'imagine toujours que pour y accéder, il faut déjà être une pro*) en tout cas bon courage pour tes exams ;)

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    1. Oh merci :) Ben écoute on nous appelle les gladiateurs dans le métier car passer son diplôme en candidat libre c'est quand même très courageux :p
      Mais passionnée comme je suis et accrochée à mes projets ben... ça se fait très bien :D
      bises!

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  21. magnifique, franchement si tu tombes sur le fraisier le jour de la pratique c'est du tout cuit!!! tu as tes dates ou pas encore?

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    1. Merci :D ben j'aimerai bien :p
      Non toujours pas les dates :( j'attends sagement :p

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  22. Ton fraisier est juste superbe !! Bravo, vraiment ! :-)

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  23. Bonjour, super le fraisier. Ma sœur souhaite que je le fasse pour son anniversaire. Mais on n'aime pas la pâte d'amande. A votre avis, est-ce qu'on peut la remplacer par de la pâte à sucre ?

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    1. Oui bien sûr :) mais attention la pâte à sucre résiste moins bien à l'humidité ;)

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  24. Le fraisier fait partie de mes desserts préférés est le tien est justement sublime ! Je suis impressionnée par tes visuels... Quel talent !

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  25. Quelle maîtrise ! Il est magnifique et bien dans l'air du temps, digne d'une pâtissière ! Félicitation ^^

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  26. Quelle élégance !! après tes superbes petits chaussons aux pommes, honneur à la fraise !
    A mon tour je t’invite sur mon blog, viens vite voir mon dernier billet, il va se passer un truc inédit dimanche soir : http://www.cuisinetcigares.com/2014/05/inedit-monsieur-cigares-en-cooking-live-avec-azlin-bloor.html
    @ très vite, je compte sur toi :)
    Sandy

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    1. Ho merci Sandy :) oh oui je serais au rdv alors avec plaisir! :)

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  27. Moi qui dois me lancer dans la réalisation du fraisier ce week-end, je note ta recette tout de suite :)

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  28. Bravo pour ce superbe fraisier!
    J'en ai fait un du meme style niveau déco, par contre tu utilise un ustensile particulier pour tes fleurs en pâte d'amande?

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    1. oui j'ai des emportes pièces pour les faire ;) merci!

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  29. Bonjours, je souhaite faire se fraisier car il a l'air vraiment très bon, pour mon anniversaire dimanche et vu qu'on es 7 je voudrais le faire dans un moule de 26cm de diamètre j'aurais voulu s'avoir pour combien de personne sont vos proportions afin de les adaptés a mon moule. Merci d'avance de vos réponses !

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    1. mon fraisier fait 20cm de diamètre ce qui fait un gâteau de 6-8 personnes ;)

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  30. Bonjour, je passe moi aussi mon cap cette a,,ée et ai une question à propose de la mousseline. La creme pat ne doit elle pas subir une pasteurisation au préalable ? Puis la réchauffer ensuite au batteur avant d'incorporer le beurre pommade ? Merci

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    1. il y a plusieurs façon de faire la mousseline, moi je préfère celle ci...
      la crème pat est pasteurisée à la cuisson, après à toi de voir la technique qui te convient le mieux ;)

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  31. Pour l'anniversaire de mon fils, j'ai réalisé votre fraisier à la lettre (sauf la déco que j'ai personnalisé) dans un moule carré et résultat ça été un vrai succès. Mes invités (12 persoonnes) ont adoré le fraisier. Pensant même qu'il s'agissait d'un gateau acheté.
    Je vous remercie encore une fois pour cette merveilleuse recette.

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  32. Coucou je voulais tester ton fraisier, que je trouve juste magnifique; sauf que je ne suis pas sur de trouver du rhodoïd ... Tu penses que je peux le tenter sans ou par quoi je pourrais le remplacer stp? Sinon ça attendra :(
    En tout cas ton fraisier est juste parfait bravo!

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    1. Tu peux le cercler sans Rhodoïd il te suffira de bien frotter le cercle avec tes mains ou même avec un ptit coup de chalumeau et hop il partira tout seul ;) merci :)

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  33. Je cherchais un fraisier pour faire plaisir à Robin pour son anniversaire. ...je l'ai trouvé ! Y'a plus qu'à !!!
    Merci pour tout ce talent !

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  34. Bonjour, très joli votre fraisier.
    Je voudrais le faire pour 25/30 personnes dans un moule rectangulaire.
    Faut il que je multiplie les doses par 3.
    La température reste la même?
    Merci

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  35. J'ai testé ton fraisier le week-end dernier pour une fête de famille franco-suédoise à Stockholm et ca a été un réel succès. Il n'était pas aussi beau que le tiens (j'ai besoin d'encore un peu d'entraînement) mais c'était un régal ! Merci pour cette très belle recette :-)

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  36. Bonjour !
    Je voudrais le tenter mais une question : dans la partie crème mousseline, qu'appelles-tu "poudre à crème" ? La maïzena ? Merci pour ta réponse !

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  37. Il est trop beau ce fraisier mais en essayant de le faire j'ai beugué ! Tu dis "mettre la poudre de creme" mais quelle quantité ? Car ce n'est marque nulle part dans les ingrédients. Alors ça a foiré donc j'ai fais une crème pâtissière déjà prête en sachet ou j'ai rajouté une gousse de vanille et ensuite le beurre en pommade. Mais je suis pas certaine du démoulage demain !!!

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  38. J'ai essayé ta recette, c'est mon premier fraisier et c'est une réussite ! Merci!! Franchement j'appréhendais les fraisiers ! Je vais suivre tes recettes!

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  39. J'ai essayé ta recette, c'est mon premier fraisier et c'est une réussite ! Merci!! Franchement j'appréhendais les fraisiers ! Je vais suivre tes recettes!

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  40. J'ai testé ton fraisier et c'est une réussite ! Je suis contente, car c'est mon premier fraisier et j'appréhendais un peu, tlm à adoré, merci pour la recette! C'est vrai qu'on beugue un peu au niveau de la poudre de crème, mais j'ai deviné! Je vais suivre tes recettes, bonne continuation !

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  41. Bonjour, vous ne parlez pas de poudre a creme dans les ingredients

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  42. J'ai essayé ta recette parce que j'ai vu fiche CAP et légère en beurre. Je l'ai fait en carré de 20 cm. Franchement, c'était une tuerie ! La crème légère comme une mousse, trop beau, trop bon !
    Merci du partage, je vais regarder ton blog de plus près !
    Brigitte C.

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  43. J'ai essayé ta recette hier quand j'ai vu fiche CAP et qu'il était léger en beurre. J'ai fait le fraisier en carré de 20 cm, franchement c'était une tuerie. La crème était légère comme une mousse, trop bon et trop beau.
    On m'a dit qu'il semblait sorti d'une Pâtisserie ! :)
    Merci du partage

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