Entremets Mousse Framboise

Oh des fruits! Ça change du chocolat n'est ce pas?
Et oui je suis aussi une grande fan de framboises!!
Alors quand j'ai vu cet entremets dans le cadre de mon entrainement au CAP pâtissier j'ai craqué!
Une mousse framboise c'est délicieux, moi j'adore, le bavarois aux framboises étant mon dessert favoris :D

Voici donc une recette type CAP, mais j'ai seulement modifié le punch en remplaçant un sirop d'alcool avec une grenadine :p
Alors verdict? C'est divin, aérien.. et avec les framboises au milieu c'est terrible!
Je vous le conseil sincèrement! (comme tout ce que je fais d'ailleurs hihi)

Alors il vous plait cet entremets? :)




La recette:


Ingrédients pour 1 entremet de 22cm de Ø:

Biscuit cuillère:
         
         - 120gr de blanc d’œuf
         - 100gr de sucre
         - 80gr de jaune d’œuf
         - 100gr de farine

Meringue italienne:
         
         - 75gr de blanc d’œuf
         - 150gr pour le sirop
         - 35gr d'eau

Mousse framboise:

         - 250gr de purée de framboise
         - La meringue italienne ci-dessus
         - 10gr de feuille de gélatine
         - 200gr de crème fouettée (200ml de crème liquide)
         - des framboises surgelées

Punch:

        - grenadine
        - eau

Ingrédients pour la finition:

         - 100gr de purée de framboise
         - 2 feuilles de gélatine
         - 50gr de chocolat blanc
         - de la pâte d'amande
         - des perles de sucre argentées


Pour le biscuit cuillère:


Montez les blancs avec le sucre. 
Incorporez les jaunes légèrement battus délicatement à l'aide d'une maryse, ajoutez la farine tamisée toujours délicatement.
Dresser un cercle de 20cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille en formant un escargot.
Enfin dresser deux bandes de biscuits de 4 cm de hauteur en lissant à la spatule. (4cm pour couper et avoir des bandes de 3cm nettes)

Saupoudrez de sucre glace et enfournez pendant une dizaine de minutes à 180°C.

Placer sur une grille et laissez refroidir.



Pour la meringue italienne:

Faites cuire l'eau et les 150gr de sucre dans une casserole.
Préparez vos blancs dans la cuve du robot, une fois votre sucre à 110°C, commencer à battre les blancs en neige.
Une fois le sirop à 118°C, versez le petit à petit dans les blancs (ils doivent avoir montés) vous devez obtenir une meringue lisse, elle ne doit pas grainer!
Une fois votre meringue à température ambiante, réservez.


Pour la crème fouettée:

Montez votre crème froide au robot, une fois ferme (bec d'oiseau) réservez au frais.



Pour la mousse framboise:

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer à feu doux 1 tiers de la purée de framboise, essorez la gélatine et ajoutez la à la purée de framboise pour la faire fondre.
Hors du feu, incorporez le reste de la purée de framboise.
Enfin, incorporez délicatement la meringue italienne et la crème fouettée.
Réservez.


Pour le sirop:

Faire une simple grenadine



Le montage de l'entremet:

Prendre un cercle de 22cm de diamètre et de 4.5cm de hauteur. Placez un rhodoïd tout autour (pour le decerclage)
Coupez les bandes de biscuits cuillères afin d'avoir une hauteur de 3cm et des bords nets.
Posez le cercle de biscuit cuillère au fond et les bandes de biscuits tout autour.
Punchez avec la grenadine.
Garnissez de mousse framboise à moitié et déposez des framboises surgelées.
Remplissez de mousse jusqu'en haut et lissez à la spatule.
Laissez votre entremet au frais 2h minimum (moi une nuit)


Pour le décor:

Avant de décercler, Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffez 100gr de purée de framboise et ajoutez y la gélatine essorée.
Laissez refroidir et versez le sur la surface de l'entremet.

Laissez prendre au frais 2h minimum.

Vous pouvez enfin décercler, retirez la bande de rhodoïd.
Vous pouvez comme moi en faisant fondre votre chocolat blanc au bain marie et à l'aide d'un cornet pâtissier (ou une poche à douille) formez des cercles de chocolat. 
Maintenant amusez vous avec la pâte d'amande et les perles de sucre pour décorer votre entremet.



❀☺On se dit à bientôt?☺❀

 Recette testée et approuvée par le blog Une Graine d'Idée



60 commentaires:

  1. Il est sublime!! Moi aussi je suis une grande fan de la framboise, mon petit plaisir c'est un dessert chocolat blanc framboise !! En ts cas ton dessert me donne vraiment envie !!!!

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  2. Oh comme c'est sublime! Un entremet tout doux qui réunit tout ce que j'aime: framboises et chocolat, le tout avec une génoise moelleuse... Encore un dessert de pro de ta part, bravo :)

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    1. Oh merci t'es trop chou!! :) en effet la framboise c'est juste extra :D

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  3. il est superbe cet entremet et délicieux!!! bisous

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  4. Oh oui, j'avais raison, il a l'air divinement bon, j'adore la framboise aussi <3
    Tes photos me font rêver comme toujours :)
    Bisous coupine

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  5. Tu veux me tuer là o_O !!
    Il est non seulement sublime, mais alors il est alléchant et me donne une envie plus que gourmande piocher dedans ... !! Je garde ta recette sous le coude :D
    Bravo ma belle :)

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    1. Merci à toi :) j'adore ton commentaire <3 merciii

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  6. hum j'adore la mousse de framboise, bravo ton entremet est magnifique

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  7. Quand est-ce que tu ouvres ta pâtisserie ou ton salon de thé? Je serai une fidèle cliente, c'est sûr :D
    Je suis aussi une très grande fan de framboise alors forcément, ta recette me tente ENORMEMENT :D

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    1. Merci ma belle <3 ben écoute c'est un projet je te tiendrai au courant tu auras tapis rouge :D

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    2. Je veux bien l'adresse aussi :)

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  8. splendide ce gâteau ! je suis fan :)

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  9. Oh comme il me tente ce bel entremet...ça devait être un délice de légèreté !

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  10. J'aime mieux que le chocolat.... vraiment sublime ! bravo pour ce délice !

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  11. Je suis aussi fan de la framboise :)
    Ton entremet a l'air top!

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  12. Bonjour Chloé ! Bravo pour ce magnifique entremet. Tes photos sont en plus très belles. J'aimerais beaucoup faire aussi bien, mais je ne vois pas comment c'est possible... à moins d'en faire beaucoup pour me faire la main !!!! Bisous ;-)

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    1. Merci :) mais avec la passion on peut tout faire <3

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  13. C'est juste .... divin! On sent d'ici le côté aérien, un dessert qui tue tout! Bravo c'est une jolie réussite encore!!

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  14. un vrai délice non seulement pour les yeux mais certainement aussi pour les papilles, quel talent! bravo!

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  15. Je découvre ton blog! J'adoooore je risque de venir me balader souvent:)!
    Magnifique cet entremet

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    1. Oh viens quand tu veux tu es la bienvenue chez moi :D gros bisouuus

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  16. Une dessert succulent ! la presentation est superbe.

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  17. J'aurais du mal à le découper tellement c'est joli.

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  18. Ça m'a l'air très délicieux tout ça ! Belle recette !

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  19. Tout ce que tu fais est de plus en plus joli. Et ça a l'air délicieux.

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  20. Je note immédiatement cette recette qui me fait plus que saliver, même à cette heure matinale !

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  21. Je decouvre ton blog, je suis fraîchement diplômé en pâtisserie (reconversion), et....wohouuuu !! tu fais vraiment de très belles réalisations je suis vraiment épaté! Bravo!

    Colin

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    1. Je suis moi aussi fraîchement diplômée ^^ merci beaucoup pour tes compliments!! bienvenue dans mon univers alors :*

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  22. Oh mon Dieu, c'est magnifique ! Tout comme ton fraisier, je suis fan ♥

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  23. Bonjour une petite question au sujet de la meringue italienne dans la liste des ingrédients tu parle de "150g pour le sirop" , je suppose qu'il s'agit du sucre et ensuite tu dis de cuire 125g de sucre avec l'eau, du coup il reste 25 g de sucre non utilisé, est-ce une erreur ? Merci d'avance pour ta réponse.

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    1. bien vu c'est une erreur :/ je rectifie ça de suite ;)

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  24. Coucou! Je viens de découvrir ton blog et tous ces gâteaux! Ahlala, que du bonheur! :)
    Ils sont tous plus gourmands les uns que les autres, et bravo pour tes photos qui les mettent parfaitement en valeur.

    Aurais-tu quelques conseils à me donner pour que la meringue italienne ne graine pas? Et si elle graine, c'est parce qu'elle a monté trop longtemps ou parce qu'on l'a arrêté alors qu'elle n'était pas assez refroidie? Je l'ai déjà fait et elle était parfaitement lisse, mais quelques minutes plus tard, elle se grainait comme de la semoule :/

    Amélie

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    1. merci beaucoup Amélie :)
      Pour la meringue si elle était parfaitement lisse et qu'elle s'est mise à grainer c'est que tu n'a pas battu la meringue à vitesse assez forte et assez longtemps ;)
      Si c'est avant cela c'est que tes blancs n'étaient pas assez montés quand tu as incorporé le sirop de sucre :) voilà voilà :)

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  25. Bonjour,
    sauriez vous me conseiller pour l'achat de la purée de framboise?
    Merci, et bravo pour votre site :)

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  26. Bonjour j'ai suivi à la lettre votre recette. Je n'avais jamais fait de bavaroise avec une mousse composée de meringue italienne et bien je dois dire que c'était une réussite. Après avoir passé une nuit au froid la mousse était divine elle se tenait parfaitement bien. Vu là quantité de sucre j'avais peur que le goût soit trop sucré, là encore le dosage est parfait ! Merci d'avoir partagé votre recettte😊

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